ESSENtiell

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Dieses vielzweck-Tranchiermesser schmiedete ich mit grosser Freude für Fabian Fuchs, Küchenchef des EquiTable in Zürich. Der Schneidenstahl mit der Werkstoffnummer 1.2562 ist ein einzigartiger Stahl, der das letzte Mal offiziell 1992 erschmolzen wurde. Speziell ist auch der hohe Kohlenstoff- und Wolframgehalt. Er gehört zu den härtesten und verschleissbeständigsten Kaltarbeitsstählen. Um diesen Stahl zu bearbeiten, benötigt man kostspielige Schleifmittel aus Diamant. Die übrigen Schleifmittel wie Siliziumcarbid oder Aluminiumoxid, erzeugten zu wenig Abtrag. Auf den Seiten dieses schwierig zu bearbeitenden Stahls befindet sich je ein Wilder Lagendamast mit ca. 580 Lagen. Er hat eine Härte von ungefähr 52 HRC, die hohe Zähigkeit dieses Damastes schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Die Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig 12 mm vor dem Griffende befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn, Mammutelfenbein und türkischem Nussbaum. Der geschwungene Griff sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Das Mammutelfenbein wird durch Feuchtigkeit leicht rau und fördert so die Rutschfestigkeit. Ein Sicherungsstift aus Büffelhorn hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Schweizer Nussbaumscheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl: W. Nr. 1.2562 (1.40% C)
Stützende Aussenlagen: W. Nr. 1.0570 (0.15%C)
W. Nr. 1.2767 (0.45%C)
Schneidenhärte: ca. 66 HRC +/- 1HRC
Griff: Büffelhorn / Mammutelfenbein / Türkischer Nussbaum
Gesamtlänge (mit Griff): 413 mm
Länge der Klinge: 270 mm
Höhe der Klinge: 38 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge: 2.8 mm / 1.7 mm
Gewicht des Messers: 167 g