Insanus

Dieses Tranchiermesser durfte ich für Marc Bernahrt schmieden. Er arbeitete als «chef de partie» des mit zwei Michelin Sternen dotierten «ECCO» im Hotel Atlantis by Giardino***** in Zürich. Nun arbeitet er als Küchenchef im Hotel Weisses Kreuz in Burgeis, Südtirol.

Die Klinge hat einen dreilagigen Aufbau. Wobei der Schneidebereich aus einem verschleissfesten Wolframstahl besteht, dem Böhler TWR. Dieser sehr seltene Stahl ist seit 1975 nicht mehr erschmolzen worden. Der Böhler TWR wurde nur bei Abnahme einer ganzen Schmelze von Böhler hergestellt. Auf den Seiten dieses schwierig zu bearbeitenden Stahls, befinden sich je 600 Lagen Damast, beziehungsweise ungefähr 1200 Lagen insgesamt. Der Damast hat eine Härte von ca. 45 HRC. In diesem Härtebereich weist der Stahl hohe Zähigkeit auf und schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Die filigrane Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt 8mm klingenseitig vor dem Griff befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn und Padouk. Dieses dauerhafte Holz stammt aus Westafrika und wird auch für den gehobenen Musikinstrumentenbau verwendet. Der im Querschnitt oben kantige und unten runde Griff, sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Ein Sicherungsstift, welcher aus Büffelhorn gedreht wurde, hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der schwarz-weissen Ebenholzscheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge spielfrei in ihr steckt.

Empfehlungen

• Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen, harte Brotrinde und gefrorene Lebensmittel.
• Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und wenig Seife reinigen und sofort abtrocknen.
• Nicht in der Spülmaschine waschen.
• Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
• Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Intensive Beeinflussung durch Zitrusfrüchte, sofort waschen und trocknen). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
• Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleifsteinen (3000er-12000er) wiederhergestellt werden.
• Für höchste Schärfe, wird das behutsame Abziehen auf dem Lederriemen empfohlen.

Technische Details