Stefan Heilemann

Dieses vielseitig nutzbare und filigrane Gemüsemesser schmiedete ich für Stefan Heilemann,  Küchenchef des mit 2 Michelin-Sternen ausgestatteten fine dining  Restaurants „ECCO“ im Atlantis by Girdino*****. https://atlantisbygiardino.ch/dining/#filters-fhhnaecvec Es besteht aus einem Damast mit hohem Kohlenstoffgehalt und Wolfram. Der Damast besteht aus Feilenstahl und Böhler TWR, welcher mit Wolfram legiert ist. Die Kombination beider Stähle sorgt für Feinschneidigkeit und Schneidhaltigkeit. Die Klinge besteht aus über 760 Lagen und bekam durch die Kerbtechnik eine zusätzliche Dynamik in der Musterung. Dank präzisen Schlägen mit dem Handschmiedehammer und der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Nach weiteren Glühverfahren wurde das Messer im Warmbad gehärtet. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Zusätzlich ist dieser Damast im Institut für Werkstofftechnik «IWT» analysiert worden. Das Ergebnis zeigt ein feines Gefüge mit fehlerfreien Verschweissungen. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt  zwischen Griff und Klinge befindet. Der Griff besteht aus Palisander, ein extrem hartes und schweres Holz welches auch im Musikinstrumentenbau verwendet wird. Er ist im Querschnitt unten rund und oben kantig, dies sorgt für angenehme Ergonomie. Ein Sicherungsstift aus Chromstahl hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Palisander-Scheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Damast: W. Nr. 1.2008 (1.35% C)
W. Nr. 1.2513(1.30% C)
Schneidenhärte (UCI Prüfung): ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff: Büffelhorn / Palisander
Gesamtlänge (mit Griff): 333 mm
Länge der Klinge: 190 mm
Höhe der Klinge: 55 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge: 3.5 mm / 1.4 mm
Gewicht des Messers: 136 g