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Schlagwort: Kochmesser

Palü

Dieses Messer ist besonders für Zwiebeln und ähnlich feine Schneidaufgaben gemacht. Die Spitze ist äusserst filigran, weswegen ein behutsamer Umgang von grosser Wichtigkeit ist.

Der Guldimann-Stahl wurde mit Hilfe von Markus Zgraggen, dem wohl talentiertesten Schweizer Metallografen entwickelt und anschliessend im Institut für Eisenhüttenkunde in Aachen erschmolzen. Besonders an diesem Stahl ist nicht nur die erstmalig erschmolzene chemische Zusammensetzung, sondern auch die maximal hohe Reinheit. Es gibt wohl kaum einen reineren Stahl betreffend der Minimalgehalte an Stahlschädlingen wie Phosphor und Schwefel!

Der im Klingenkern verwendete Guldimann-Stahl kam in groben Stücken in meiner Werkstatt an und war keineswegs nur in Form zu schmieden. Erst durch das sich wiederholende Stapeln und Feuerschweissen mit sich selber, ist der Verformungsgrad hoch genug und so das Gefüge nochmals verfeinert. Der Damast für die Aussenlagen sorgt mit seiner hohen Zähigkeit für hohe Durchbruchsicherheit der Klinge. Er besteht aus einem nickelhaltigen Werkzeugstahl und einem manganhaltigen Maschinenbaustahl.

Diese beiden Stähle wurden so oft miteinander gestapelt, bis das Paket aus mehr als 260 Lagen bestand. Sobald der Kern und die Aussenlagen plangeschliffen waren, entstand daraus der Sandwichverbund. Danach folgte die Formgebung zum Messer, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Währenddessen durfte nur der Schmiedeofen als Lichtquelle dienen, weil die Glühtemperatur des Schmiedestücks ohne Interferenzen besser zu kontrollieren sind.

Dieser sehr zentrale Schmiedeprozess ist die Basis für langwährende Schärfe und Schneidhaltigkeit.
Danach wurde das Messer grobgeschliffen und mittels Doppelhärtung und Zwischenvergütung zu hoher Verschleissbeständigkeit getrimmt. Um die nun sehr hohe Härte etwas zu entspannen bzw. alltagstauglicher zu machen, wurde die Anlassbehandlung durchgeführt. Die Härte liegt durchschnittlich bei 66 HRC.

Die exzellent hohe Schärfe wird mit Hilfe einer winkelgeführten Präzisionseinrichtung und Diamond Lapping Film DLF, bis zu einer Körnung von 0.1 Mikrometer ausgeführt. (0.1my = ca. 120’000er Körnung) Selbstverständlich geschieht dieser wichtige Vorgang ausschließlich wassergekühlt und somit bei Raumtemperatur.

Der oben kantige und unten rundliche Griff, läuft zur Klinge hin verjüngend zu und besteht aus Büffelhorn und Mulga aus Australien.  Der Sicherungsstift aus Chromstahl, welcher auf der Drehbank gefertigt wurde, sorgt für spielfreien Klingensitz in der Nussbaum-Scheide.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat eine filigrane Geometrie, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Um Schnittgut auf die Seite zu schieben, bitte den Rücken verwenden und nicht mit der Schneide schaben. Beim Schaben leidet die Schärfe unnötig stark, da sich die Schneide umlegt!
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. wenig Seife reinigen, danach sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Für die Reinigung keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Dessen Wiederherstellung soll behutsam mit dem Wetzstahl (Dick Micro, Superfeinzug) geschehen.
  • Nach einer bestimmten Zeit des Wetzens muss die Schneidphase mit feinen Wasserschleifsteinen (3000er-12000er) wiederhergestellt werden.
  • Schärfwinkel = 18° pro Seite.

Technische Details

Schneidenstahl: Guldimann-Stahl (1.35% C, Nb, W)
Aussenlagen: 1.2767 / 1.0570
Schneidenhärte (UCI Prüfung): 66 HRC +/- 1HRC
Griff: Büffelhorn / Mulga
Gesamtlänge (mit Griff): 355 mm
Länge der Klinge: 203 mm
Höhe der Klinge: 58 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge: 2.7 mm / 1.74 mm
Gewicht des Messers: 157 g

Irma

ieses vielzweck Gemüsemesser ist wie ein Sandwich aufgebaut, wobei der Kern aus Wolframstahl und die Aussenlagen aus einem besonderen Damast bestehen.

Ein Schmiede-Freund bezeichnete dieses Muster als Flussbett-Damast, da in den Randzonen das Muster gröber als im Zentrum wirkt, ähnlich der Fliessgeschwindigkeit des Wassers in einem Fluss. Der Wolframstahl mit der Werkstoffnummer 1.2562 ist ein einzigartiger Stahl, der das letzte Mal offiziell 1992 erschmolzen wurde. Speziell ist auch der hohe Kohlenstoff- und Wolframgehalt. Er gehört zu den härtesten und verschleissbeständigsten Kaltarbeitsstählen. Um diesen Stahl zu bearbeiten, benötigt man kostspielige Schleifmittel aus Diamant. Die übrigen Schleifmittel wie Siliziumcarbid oder Aluminiumoxid erzeugten zu wenig Abtrag. Das Schmieden der Damastaussenlagen war Zeitintensiv und verlangte einiges an Erfahrung und Feingefühl. Der Damast hat eine Härte von ca. 45 HRC, diese garantiert eine hohe Zähigkeit und schützt somit die Kernlage weitestgehend vor Bruch. Dank präzisen Schlägen mit dem Handschmiedehammer und der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Nach weiteren Glühverfahren wurde das Messer im Warmbad abgeschreckt und somit gehärtet. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig ca. 10 mm vor dem Griff befindet. Der Griff besteht aus Padouk und Büffelhorn. Dieses rötlich schimmernde Holz stammt aus Afrika und ist im Freien, wie im Wasser sehr dauerhaft. Ein Sicherungsstift aus Messing, welcher auf der Drehbank gefertigt wurde, sorgt für sicheren Sitz der Klinge in der Birnenholz-Scheide.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl:W. Nr. 1.2562 (1.45% C)
Damast:W. Nr. 1.8974(0.12% C)
 W. Nr. 1.5634 (0.75%C)
  
Schneidenhärte (UCI Prüfung):ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:Büffelhorn / Padouk
Gesamtlänge (mit Griff):373 mm
Länge der Klinge:223 mm
Höhe der Klinge:57.3 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:3.9 mm / 1.85 mm
Gewicht des Messers:206 g

SF-ZurBrugg

Dieses Kochmesser mit mittlerer Klingenlänge ist wie ein Sandwich aufgebaut, wobei der Kern aus Wolframstahl und die Aussenlagen aus einem zähen Nickelstahl bestehen. Für Arbeiten am Knochen ist dieses Messer nicht konzipiert.

Der Schneidenstahl mit der Werkstoffnummer 1.2562 ist ein einzigartiger Stahl, der das letzte Mal offiziell 1992 erschmolzen wurde. Speziell ist auch der hohe Kohlenstoff- und Wolframgehalt. Er gehört zu den härtesten und verschleissbeständigsten Kaltarbeitsstählen. Um diesen Stahl zu bearbeiten, benötigt man kostspielige Schleifmittel aus Diamant. Die übrigen Schleifmittel wie Siliziumcarbid oder Aluminiumoxid erzeugten zu wenig Abtrag. Die Aussenlagen haben eine Härte von ca. 45 HRC, diese garantiert eine hohe Zähigkeit und schützt somit die Kernlage weitestgehend vor Bruch. Dank präzisen Schlägen mit dem Handschmiedehammer und der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Verformung ausgenutzt wurden. Nach weiteren Glühverfahren wurde das Messer im Warmbad abgeschreckt und somit gehärtet. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt exakt zwischen Griff und Klinge befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn und Mulga, ein sehr dauerhaftes und dichtes Holz aus Australien. Der oben kantige und unten runde Griff sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Auch diese Griffform ist eine traditionell Japanische Griffform mit dem Namen Rokakku-hanmaru. Ein Sicherungsstift aus Messing, welcher auf der Drehbank gefertigt wurde, sorgt für spielfreien Sitz der Klinge in der Schweizer Nussbaum-Scheide.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl:W. Nr. 1.2562 (1.45% C)
Aussenlagen:W. Nr. 1.2714(0.55% C)
  
Schneidenhärte (UCI Prüfung):ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:Büffelhorn / Mulga
Gesamtlänge (mit Griff):343 mm
Länge der Klinge:200 mm
Höhe der Klinge:50 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:2.8 mm / 1.3 mm
Gewicht des Messers:148 g