Das exklusive Dreier-Set
„Bistour“ das Gemüsemesser
„Schnibbel“ das Rüstmesser
„Bruutal“ das Brotmesser
Dieses Set vereint drei unverzichtbare Werkzeuge der Küche, gefertigt aus einem außergewöhnlichen Hochleistungsdamast. Jede Klinge entsteht in aufwendiger Handarbeit aus ApexUltra, einem Sonderstahl, den ich gemeinsam mit Dr. Larrin Thomas und Tobias Hangler entwickelt habe. Die Kombination von ApexUltra mit einem nickelhaltigen Werkzeugstahl ergibt einen 180-lagigen Damast von höchster Reinheit und Schönheit.
ApexUltra ist einzigartig: Er bietet eine überaus hohe Zähigkeit bei gleichzeitig enormer Härte. Das Resultat sind Klingen mit einer Härte von durchschnittlich 64.5 HRC, geprüft an 25 Messpunkten mittels modernster UCI-Messtechnik. Die homogene Verteilung feiner und harter Karbide sorgt zudem für exzellente Schnitthaltigkeit und eine überraschend leichte Nachschärfbarkeit.
Die Griffe bestehen aus verdichtetem Nussbaumholz von Swiss Wood Solutions. Ihre ovale Form sorgt für perfekte Kontrolle, während die von Hand eingearbeitete VolcaTex-Struktur im vorderen Bereich sicheren Halt bietet – auch bei längerer Arbeit. Jeder Griff ist mehrfach geölt, um Schönheit und Beständigkeit zu vereinen.
Geliefert werden die Messer in einer Scheide aus Zürcher Nussbaumholz, geschützt durch einen Sicherungsstift aus Chromstahl.
Dieses Dreier-Set ist nicht nur ein Werkzeug, sondern ein Stück Handwerkskunst. Jedes Messer trägt die Geschichte seiner Entstehung in sich – und wird Sie über Jahrzehnte hinweg begleiten.
Damast-Schmiedeprozess
Die Klinge besteht aus einem Hochleistungsdamast mit ca. 250 Lagen.
Für diesen Damast wählte ich den verschleissbeständigen ApexUltra und der nickelhaltige Werkzeugstahl 75Ni8 aus. Diesen längte ich in gleichgrosse Stücke ab, welche anschliessend gleichmässig Plangeschliffen werden mussten um eine einwandfreie Schweissverbindung sicherzustellen. Der erste Paketverbund hatte 12 Lagen, der zweite 84 und der letzte 252. Bevor jeweils neu gestapelt werden konnte, habe ich das Paket auf die entsprechende Länge, Breite und Dicke ausgeschmiedet.
Jedes Paket musste ich vor dem Schmiedevorgang mittels Schweissverfahren aussenseitig verschliessen, um das Eindringen von Sauerstoff möglichst zu verhindern. Nun ist das Grundmaterial bereit zur Klinge geschmiedet zu werden.
Schmieden der Klinge
Aus einem Stück des Volldamast-Barrens habe ich die Klinge schrittweise zu einem Klingenrohling umgeformt. Hierbei achtete ich auf eine nicht zu hohe Starttemperatur um jedoch trotzdem möglichst viele Karbide in Lösung zu bringen. Die Endtemperaturen wählte ich so, dass keine Risse entstehen konnten, jedoch die Temperatur knapp unter AC1 lag. So konnten dadurch ganz viele sehr feine Karbide und sehr kleine Austenitkörner hinterlassen werden. Dieser zentrale Schmiedeprozess stellt eine weitere Teil-Basis für eine Leistungsfähige Schneide dar.
Wärmebehandlung und Härteprüfung
Nach dem Schmiedeprozess wurde das Messer grobgeschliffen und wärmebehandelt, einschließlich Härten und Anlassen des Stahls. Dieser Prozess sorgt für eine außergewöhnliche Verschleißfestigkeit. Der Volldamast erreicht eine durchschnittliche Härte von 64 HRC, die durch zahlreiche Messungen mit dem UCI-Härteprüfgerät Sonodur 3 exakt bestimmt wurde.
Schärfen
Die extreme Schärfe wurde mit der präzisen Schleifvorrichtung NOWI PRO von Katocut erreicht. Dabei kamen sowohl synthetische als auch japanische Natur-Wasserschleifsteine zum Einsatz. Der Schärfwinkel wurde auf 16.5 Grad pro Seite festgelegt, um optimale Schneideigenschaften zu gewährleisten.
Griff und Monturen
Die ovalen Griffe dieser Messer, haben die wichtige Aufgabe maximale Kontrolle zu ermöglichen, ohne die Bewegungsfreiheit einzuschränken. Dies ist so wichtig, dass ich ein neues Griffkonzept entwickelt habe. So ist jeweils der vordere Griffbereich mit einer Struktur namens „VolcaTex“ versehen. Diese unzähligen Vertiefungen dieser Struktur, sind alle einzeln von Hand in das verdichtete Nussbaumholz von Swiss Wood Solutions gefräst worden. Dieses besondere Nussbaumholz ist dank des einzigartigen Verdichtungsverfahren extrem hart und weitgehend Feuchtigkeitsbeständig. Alle Holzelemente habe ich mehrfach mit hochwertigem Holzöl behandelt, um diese für viele Einsätze zu konservieren. Die Scheiden bestehen aus Zürcher Nussbaumholz und die Sicherungsstifte aus Chromstahl.
Technische Daten
| Brotmesser Länge der Schneide | 334mm |
| Gemüsemesser Länge der Schneide | 246mm |
| Rüstmesser Länge der Schneide | 129mm |
