Markenträger für exzellente Schneidwerkzeuge von Marco Guldimann.
Dies ist das fünfte Kapitel einer fortlaufenden Videoserie, die die Zusammenarbeit zwischen Zwei-Michelin-Sterne-Koch Joël Ellenberger und mir, dokumentiert. Videos realisiert von Anorganic Studio.
Hochwertiges Handwerk und exzellente Kulinarik entstehen dort, wo gemeinsame Werte, Präzision und Zeit aufeinandertreffen. Die Zusammenarbeit mit Joël Ellenberger ist genau aus diesem Geist heraus entstanden – nicht als kurzfristige Idee, sondern als organisch gewachsener Prozess.
In diesem Video zeigt Joël Ellenberger, der von Andreas Caminada ausgewählte Zwei-Michelin-Sterne-Koch, genau diese Qualität des Schneidens. Der Tomatentest ist deshalb so aussagekräftig, weil er die Leistungsfähigkeit einer Schneide unter realen Alltagsbedingungen sichtbar und unmittelbar spürbar macht.
Hier spricht Joel Ellenberger nicht nur über das ideale Messer selbst, sondern auch über die Pflege der Schneidwerkzeuge.
Aus meiner Sicht ist das ein extrem zentrales – und oft vernachlässigtes – Thema.
Meine wichtigsten Grundsätze beim Schärfen – vorausgesetzt, die Gesamtgeometrie des Messers ist bereits dem jeweiligen Anwendungsfeld entsprechend dünn ausgeschliffen:
- Je präziser der Winkel beim Schärfen gehalten wird, desto schneller entsteht eine neue, saubere Schneide – bei minimalem Materialabtrag.
- Je gleichmässiger der Abtrag pro Seite ist, desto einheitlicher entsteht der Grat.
- Je konstanter und mit je weniger Druck beim wechselseitigen Gratentfernen geschliffen wird – idealerweise unter 80 g –, desto kleiner wird der verbleibende Grat.
- Je gratfreier die geschärfte Schneide ist, desto länger ist ihre Standzeit.
- Je mehr Zugschnitt gefragt ist, desto gröber darf die Körnung gewählt werden.
- Je mehr Druckschnitt gefragt ist, desto feiner sollte die Körnung sein.
- Je geringer die Schockbelastung der Schneide ist, desto feiner darf der Schleifwinkel gewählt werden – vorausgesetzt, Stahl, Wärmebehandlung und Anwendung passen zusammen.
Entscheidend ist dabei nicht nur der Winkel, sondern vor allem auch die Kontrolle über den Druck. Genau das ist aus meiner Sicht eines der meist unterschätzten Themen beim Schärfen.
Ein weiterer entscheidender Punkt ist die Temperatur. Das Problem beim Schärfen am Bandschleifer ist häufig die Überhitzung – insbesondere dann, wenn das System nicht konsequent wassergekühlt ist. Dabei können lokal sehr hohe Temperaturstaus entstehen, welche die Härte der Schneide drastisch verringern.
Und je geringer die Härte im Bereich der Schneide, desto geringer ist auch ihre Standzeit.
Darum hält eine schnell erzeugte Bandschleifer-Schärfe in der Regel nie so lange wie eine präzise, kontrolliert aufgebaute Schneide über ein hochwertiges Schärfsystem.
Wer Schärfe wirklich verstehen will, muss Kontrolle aufbauen: über Winkel, Druck, Materialabtrag, Gratentfernung – und Kühlung.
Genau darum geht es!
Eine langfristige Partnerschaft
Unsere Zusammenarbeit ist bewusst nicht kurzfristig angelegt. Sie beruht auf dem gemeinsamen Wunsch, sich gegenseitig zu unterstützen, voneinander zu lernen und innerhalb der eigenen Expertise stetig zu wachsen. Qualität braucht Zeit – und Menschen, die dieselben Werte leben und weitertragen.
