Schlagwort: Volldamast

Genesis

„Gott sprach: Es werde Licht. Und es wurde Licht.

Gott sah, dass das Licht gut war. Gott schied das Licht von der Finsternis“

Ein ganz besonderes Tranchiermesser durfte ich hiermit herstellen, denn es besteht nicht nur aus einem Hochleistungsdamast, sondern auch der Griff wurde mit einer exklusiven Zwinge aus Meteorit (Muonionalusta) ausgestattet. Dieser Eisen-Nickel-Meteorit wurde in Schweden nahe der Grenze zu Finnland um 1906 gefunden. Dieser ist vor ungefähr einer Million Jahren auf die Erde gestürzt und überlebte bis zum Fund 4 Eiszeiten.

Die Klinge besteht aus Hochleistungsdamast mit über 350 Lagen. Für diesen Damast wurde der verschleißbeständige Guldimann-Stahl2 (GS2) mit Kugellagerstahl (1.3505), Wolframstahl (1.2562) und dem Nickelstahl (75Ni8) kombiniert.

Damast-Schmieden (Thermomechanisches Umformen)

Begonnen wurde mit einem 17-lagigen Stapel, welcher stets mit sich selber vervielfacht wurde um schlussendlich folgende Lagenzahlen zu erreichen: 17/ 51/ 357

Vor jeder Vervielfältigung der Lagenzahl musste jedes Stück Stahl nach dem jeweiligen schmieden auf der Topfschleifmaschine (Jg. 1976) plangeschliffen werden. Dieser Paket-Verbund wurde mittels Schweissverfahren aussenseitig verschlossen um ein Eindringen von Sauerstoff zu verhindern.

Haupt-Schmieden (Thermomechanisches Umformen)

Danach folgte die Formgebung zum Tranchiermesser, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Dieser sehr zentrale Schmiedeprozess ist die Basis für homogenstes und feinstes Gefüge.

Wärmebehandlung und Härteprüfung

Nach diesem aufwändigen Schmiedeprozess, wurde dieses Tranchiermesser grobgeschliffen und wärmebehandelt. Als Teil der Wärmebehandlung bezeichnet man auch die Härtung und das darauf-folgende Anlassen des Stahls. Dieser wichtige Prozess sorgt für die schlussendliche Widerstandsfähigkeit gegen Verschleißerscheinungen, im Besonderen dieser an der Schneide. Die hohe Härte der Schneidlage liegt durchschnittlich bei 67 HRC und wurde durch die UCI (Ultrasonic contact impedance) Härteprüfung an 25 Messpunkten ermittelt. Diese Härteprüfung wurde mittels des sehr genauen UCI-Härteprüfgerätes, dem Sonodur 3 ausgeführt.

Schärfen

Die exzellente Schärfe wird mit Hilfe des NOWI PRO, einer Präzisionseinrichtung, gefertigt von Katocut, und diversen synthetischen Wassersteinen sowie Natursteine erreicht. Selbstverständlich geschieht dieser wichtige Vorgang ausschließlich wassergekühlt und somit bei Raumtemperatur. Der verwendete Schärfwinkel beträgt 13.5 Grad pro Seite.

Monturen

Der achtkantige Griff läuft zur Klinge hin konisch zu. Er besteht aus türkischem Nussbaum und dem kostbaren Meteorit «Muonionalusta». Der gefräste und gedrehte Sicherungsstift besteht ebenfalls aus Meteorit, er sorgt für passenden Klingensitz in der mit Leder gefütterten Scheide aus türkischem Nussbaumholz. Die Scheide hat dank des Fensters, welches stets einen Blick auf den Damast zulässt, ein ganz besonderes Merkmal.

Empfehlungen

Die Schneide hat eine filigrane Geometrie, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
Um Schnittgut auf die Seite zu schieben, bitte den Rücken verwenden und nicht mit der Schneide schaben. Beim Schaben leidet die Schärfe unnötig stark, da sich die Schneide umlegt!
Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. wenig Seife reinigen, danach sofort abtrocknen.
Nicht in der Spülmaschine waschen.
Für die Reinigung keinen kratzenden Schwamm verwenden.
Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Dessen Wiederherstellung kann auf Wassersteinen erfolgen oder soll direkt über mich geschehen, das Abziehen auf einem Wetzstahl wird nicht empfohlen.

Technische Daten

Damast:	GS2, 75Ni8, 1.3505 und 1.2562

Schneidenhärte (UCI Prüfung):	66 HRC +/- 1HRC
Griff:	Meteorit / Nussbaum
Gesamtlänge (mit Griff):	529 mm
Länge der Klinge:	350 mm
Höhe der Klinge:	49.5 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:	4.7 mm / 1.5 mm
Gewicht des Messers:	367 g

MUSTANG

Dieses Gemüsemesser besteht aus Hochleistungsdamast mit über 930 Lagen. Durch das sich wiederholende Stapeln der drei unterschiedlichen Stahlsorten, ist der Verformungsgrad enorm hoch und die zuvor groben Karbidzeilen und Austenitkörner deutlich verfeinert.

Dank präzisen Schlägen mit der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Währenddessen durfte nur der Schmiedeofen als Lichtquelle dienen, weil die Glühtemperatur des Schmiedestücks ohne Interferenzen besser zu kontrollieren sind.
Dieser sehr zentrale Schmiedeprozess ist die Basis für langwährende Schärfe und Schneidhaltigkeit.
Danach wurde das Messer grobgeschliffen und mittels Warmbad-Verfahren gehärtet. Anschliessend erfolgte die Tieftemperaturbehandlung im Trockeneis bei minus 80°C.
Um die sehr hohe Härte etwas zu entspannen bzw. alltagstauglicher zu machen, wurde die Anlassbehandlung bei 185 °C durchgeführt. Die Härte liegt durchschnittlich bei extremen 66.5HRC und wurde durch ein kalibriertes Vickersprüfgerät an 18 Messpunkten ermittelt.
Dieses Damastmesser wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig ca. 13mm vor dem Griff befindet.
Der oben kantige und unten runde Griff besteht aus stabilisiertem Hirschhorn und Afrikanischem Köngisholz auch Pink Ivory genannt. Dieses Holz ist eines der schwersten und dichtesten Hölzer die es gibt und deswegen ist es sehr feuchtigkeitsresistent.
Der Sicherungsstift aus Chromstahl, welcher auf der Dreh- und Fräsmaschine gefertigt wurde, sorgt für spielfreien Klingensitz in der Nussbaum-Scheide.

Die metallurgischen Eigenschaften dieses Messers wurden im Labor für Werkstoffprüfung der SVTI in Wallisellen untersucht. Das Gefüge zeigt feine Karbide und die Austenitkörner sind so fein, sodass diese gar nicht mehr bestimmbar sind.

Empfehlungen

- Die Schneide hat eine filigrane Geometrie, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
- Um Schnittgut auf die Seite zu schieben, bitte den Rücken verwenden und nicht mit der Schneide schaben. Beim Schaben leidet die Schärfe unnötig stark, da sich die Schneide umlegt!
- Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. wenig Seife reinigen, danach sofort abtrocknen.
- Nicht in der Spülmaschine waschen.
- Für die Reinigung keinen kratzenden Schwamm verwenden.
- Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
- Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Dessen Wiederherstellung soll behutsam mit dem Wetzstahl (Dick Micro, Superfeinzug) geschehen.
- Nach einer bestimmten Zeit des Wetzens muss die Schneidphase mit feinen Wasserschleifsteinen (3000er-12000er) wiederhergestellt werden.
- Schärfwinkel = 18° pro Seite.

Technische Details

Damaststahl:	1.2516 (1.20% C)
	1.2008 (1.35%C
	1.2842 (0.90%C)

Schneidenhärte (UCI Prüfung):	ca. 66.5 HRC +/- 1HRC
Griff:	Pink Ivory / Hirschhorn
Gesamtlänge (mit Griff):	392 mm
Länge der Klinge:	230 mm
Höhe der Klinge:	57 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:	4.25 mm / 1.95 mm
Gewicht des Messers:	212 g

Kani

Dieses filigrane und vielseitig nutzbare Gemüsemesser besteht aus einem Hochleistungsdamast mit über 480 Lagen. Es wurde innerhalb des Schmiedekurses unter meiner Anleitung hergestellt. Der Damast setzt sich aus drei sehr reinen Stahlsorten mit Wolframanteil zusammen.

Durch das sich wiederholende Verschmieden der unterschiedlichen Stahlsorten, ist der Verformungsgrad enorm hoch und die zuvor groben Karbidzeilen und Austenitkörner werden deutlich verfeinert. Dank präzisen Schlägen mit der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Währenddessen durfte nur der Schmiedeofen als Lichtquelle dienen, weil die Glühtemperatur des Schmiedestücks ohne Interferenzen besser zu kontrollieren sind. Dieser sehr zentrale Schmiedeprozess ist die Basis für langwährende Schärfe und Schneidhaltigkeit. Nach dem Schmieden wurde das Messer grobgeschliffen und anschliessend mittels Warmbad-Verfahren gehärtet. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig ca. 3mm vor dem Griff befindet. Da der Griff und die Scheide aus dem einen Holzstück gefertigt wurden konnte das Fortlaufen der Holzmaserung von Griff zu Scheide realisiert werden. Ein Sicherungsstift aus Chromstahl, welcher auf der Dreh- und Fräsmaschine gefertigt wurde, sorgt für spielfreien Klingensitz in der Amaranth-Scheide.

Empfehlungen

- Die Schneide hat eine filigrane Geometrie, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
- Um Schnittgut auf die Seite zu schieben, bitte den Rücken verwenden und nicht mit der Schneide schaben. Beim Schaben leidet die Schärfe unnötig stark, da sich die Schneide umlegt!
- Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. wenig Seife reinigen, danach sofort abtrocknen.
- Nicht in der Spülmaschine waschen.
- Für die Reinigung keinen kratzenden Schwamm verwenden.
- Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
- Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Dessen Wiederherstellung soll behutsam mit dem Wetzstahl (Dick Micro, Superfeinzug) geschehen.
- Nach einer bestimmten Zeit des Wetzens muss die Schneidphase mit feinen Wasserschleifsteinen (3000er-12000er) wiederhergestellt werden.
- Schärfwinkel = 18° pro Seite.

Technische Details

Damaststahl:	1.2516 (1.20% C)
	1.2008 (1.35% C)
	1.2842 (0.90% C)

Schneidenhärte (UCI Prüfung):	ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:	Amaranth / Büffelhorn
Gesamtlänge (mit Griff):	365 mm
Länge der Klinge:	203 mm
Höhe der Klinge:	56 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:	4.2 mm / 1.80 mm
Gewicht des Messers:	197 g

Le couteau

Dieses filigrane und vielseitig nutzbare Honesuki-Gemüsemesser besteht aus einem Hochleistungsdamast mit Wolframzusatz. Der Damast besteht aus drei verschiedenen Stahlsorten.

Dieses Stahltrio sorgt für Feinschneidigkeit und Schneidhaltigkeit. Die Klinge besteht aus über 240 Lagen und bekam durch die Kerbtechnik eine zusätzliche Dynamik in der Musterung. Dank präzisen Schlägen mit dem Handschmiedehammer und der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Nach weiteren Glühverfahren wurde das Messer im Salzbad mit Wasserzusatz gehärtet. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt zwischen Griff und Klinge befindet. Der Griff besteht aus stabilisiertem Hirschhorn und Palisander. Dieses Holz wird wegen seiner Dichte, Härte und Klangeigenschaften für Marimbaphone und Xylophone verwendet. Der Griff ist im Querschnitt unten rund und oben kantig, dies sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Ein Sicherungsstift aus Chromstahl hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Palisander-Scheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
Nicht in der Spülmaschine waschen.
Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl:	W. Nr. 1.2008 (1.35% C)
Damast:	W. Nr. 1.2519(1.1% C)
	W. Nr. 1.2842 (0.9%C)

Schneidenhärte (UCI Prüfung):	ca. 64 HRC +/- 1HRC
Griff:	Hirschhorn / Palisander
Gesamtlänge (mit Griff):	366 mm
Länge der Klinge:	215 mm
Höhe der Klinge:	59.5 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:	3.1 mm / 1.55 mm
Gewicht des Messers:	177 g

Stefan Heilemann

Dieses vielseitig nutzbare und filigrane Gemüsemesser schmiedete ich für Stefan Heilemann, Küchenchef des mit 2 Michelin-Sternen ausgestatteten fine dining Restaurants „ECCO“ im Atlantis by Girdino*****.

Es besteht aus einem Damast mit hohem Kohlenstoffgehalt und Wolfram. Der Damast besteht aus Feilenstahl und Böhler TWR, welcher mit Wolfram legiert ist. Die Kombination beider Stähle sorgt für Feinschneidigkeit und Schneidhaltigkeit. Die Klinge besteht aus über 760 Lagen und bekam durch die Kerbtechnik eine zusätzliche Dynamik in der Musterung. Dank präzisen Schlägen mit dem Handschmiedehammer und der Spindelpresse bekam die Klinge ihre Form, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Nach weiteren Glühverfahren wurde das Messer im Warmbad gehärtet. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Zusätzlich ist dieser Damast im Institut für Werkstofftechnik «IWT» analysiert worden. Das Ergebnis zeigt ein feines Gefüge mit fehlerfreien Verschweissungen. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt zwischen Griff und Klinge befindet. Der Griff besteht aus Palisander, ein extrem hartes und schweres Holz welches auch im Musikinstrumentenbau verwendet wird. Er ist im Querschnitt unten rund und oben kantig, dies sorgt für angenehme Ergonomie. Ein Sicherungsstift aus Chromstahl hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Palisander-Scheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
Nicht in der Spülmaschine waschen.
Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Damast:	W. Nr. 1.2008 (1.35% C)
	W. Nr. 1.2513(1.30% C)

Schneidenhärte (UCI Prüfung):	ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:	Büffelhorn / Palisander
Gesamtlänge (mit Griff):	333 mm
Länge der Klinge:	190 mm
Höhe der Klinge:	55 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:	3.5 mm / 1.4 mm
Gewicht des Messers:	136 g