Dieses Messer ist besonders für Zwiebeln und ähnlich feine Schneidaufgaben gemacht. Die Spitze ist äusserst filigran, weswegen ein behutsamer Umgang von grosser Wichtigkeit ist.

Der Guldimann-Stahl wurde im Institut für Eisenhüttenkunde in Aachen erschmolzen. Besonders an diesem Stahl ist nicht nur die erstmalig erschmolzene chemische Zusammensetzung, sondern auch die maximal hohe Reinheit. Es gibt wohl kaum einen reineren Stahl betreffend der Minimalgehalte an Stahlschädlingen wie Phosphor und Schwefel!

Der im Klingenkern verwendete Guldimann-Stahl kam in groben Stücken in meiner Werkstatt an und war keineswegs nur in Form zu schmieden. Erst durch das sich wiederholende Stapeln und Feuerschweissen mit sich selber, war der Verformungsgrad hoch genug und so das Gefüge nochmals verfeinert. Der für die Aussenlagen verwendete nickelhaltige Werkzeugstahl, sorgt mit seiner signifikanten Zähigkeit für erhöhte Durchbruchsicherheit der Klinge. Dieser Stahl wird übrigens dank seinen extremen Zähigkeitseigenschaften für Panzerungen in der Rüstungsindustrie verwendet. Auch weist er Rostträge Eigenschaften auf.

Sobald der Kern und die Aussenlagen auf der Kugelmüller Präzisions-Topfschleifmaschine (Jg. 1976) plangeschliffen waren, entstand daraus der Sandwichverbund. Dieser Verbund wurde mittels WIG-Schweissverfahren aussenseitig verschlossen um ein Eindringen von Sauerstoff zu verhindern. Danach folgte die Formgebung zum Messer, wobei die Vorzüge einer kontrollierten thermomechanischen Umformung ausgenutzt wurden. Währenddessen durfte nur der Schmiedeofen als Lichtquelle dienen, weil die Glühtemperatur des Schmiedestücks ohne Interferenzen besser zu kontrollieren sind. Dieser sehr zentrale Schmiedeprozess ist die Basis für langwährende Schärfe und Schneidhaltigkeit.
Danach wurde das Messer grobgeschliffen und mittels Doppelhärtung und Zwischenvergütung zu hoher Verschleissbeständigkeit getrimmt. Um die nun sehr hohe Härte etwas zu entspannen bzw. alltagstauglicher zu machen, wurde die Anlassbehandlung durchgeführt. Die Härte liegt durchschnittlich bei 65 HRC und wurde durch die Ultraschallmethode an verschiedenen Messpunkten ermittelt.

Die exzellent hohe Schärfe wird mit Hilfe einer winkelgeführten Präzisionseinrichtung und Diamond Lapping Film DLF, bis zu einer Körnung von 0.1 Mikrometer ausgeführt. (0.1my = ca. 120’000er Körnung) Selbstverständlich geschieht dieser wichtige Vorgang ausschließlich wassergekühlt und somit bei Raumtemperatur.

Der ovale Griff, läuft zur Klinge hin verjüngend zu und besteht aus stabilisiertem Hirschhorn und Schweizer Ahorn der Firma Swiss Wood Solutions. Diese in Zürich ansässige Firma ist spezialisiert auf die Verdichtung von CH-Hölzern. Durch die sehr hohe Verdichtung des Holzes ist es ihm nahezu unmöglich Wasser aufzunehmen.  Der Sicherungsstift aus Chromstahl, welcher auf der Drehbank gefertigt wurde, sorgt für spielfreien Klingensitz in der mit Leder gefütterten Nussbaum-Scheide.

Empfehlungen

• Die Schneide hat eine filigrane Geometrie, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
• Um Schnittgut auf die Seite zu schieben, bitte den Rücken verwenden und nicht mit der Schneide schaben. Beim Schaben leidet die Schärfe unnötig stark, da sich die Schneide umlegt!
• Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. wenig Seife reinigen, danach sofort abtrocknen.
• Nicht in der Spülmaschine waschen.
• Für die Reinigung keinen kratzenden Schwamm verwenden.
• Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
• Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Dessen Wiederherstellung soll behutsam mit dem DLF/Leder Abziehstab geschehen.
• Nach einer bestimmten Zeit des Abziehens muss die Schneidphase mit feinen Wasserschleifsteinen (3000er-12000er) wiederhergestellt werden.
• Schärfwinkel = 18° pro Seite.

Technische Details

Santoku, aus dem Japanischen ins Deutsche übersetzt, bedeutet die „drei Primär-Tugenden“ (Harmonie, Güte und Genügsamkeit, wichtige Bestandteile des Bushido).

Daraus abgeleitet, ist dieses Messer gleichsam für Fisch, Fleisch und Gemüse zu benutzen. Für Arbeiten am Knochen ist dieses Messer nicht konzipiert. Der Schneidenstahl mit der Werkstoffnummer 1.2562 ist ein einzigartiger Stahl, der das letzte Mal offiziell 1992 erschmolzen wurde. Speziell ist auch der hohe Kohlenstoff- und Wolframgehalt. Er gehört zu den härtesten und verschleissbeständigsten Kaltarbeitsstählen. Um diesen Stahl zu bearbeiten, benötigt man kostspielige Schleifmittel aus Diamant. Die übrigen Schleifmittel wie Siliziumcarbid oder Aluminiumoxid, erzeugten zu wenig Abtrag. Auf den Seiten dieses Stahls befindet sich ein Damast, dessen Lagen untypisch hochkant verlaufen. Um dieses komplexe Muster zu erzeugen benötigte es einige zusätzliche Arbeitsschritte. Der Damast ist sehr Zäh und hat eine Härte von ca. 50 HRC, die hohe Zähigkeit schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt 2mm klingenseitig vor dem Griffende befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn und Schweizer Nussbaumholz. Der im Querschnitt kastanienförmige Griff sorgt für angenehme Ergonomie. Ein Sicherungsstift, welcher aus Chromstahl geschliffen wurde, hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Nussbaum-Scheide. Sie wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

• Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
• Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
• Nicht in der Spülmaschine waschen.
• Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
• Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
• Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Dieses Reise-Kochmesser ist ein Stilmix aus Honesuki und kleinem Gemüsemesser, welches aus dem Stahl 145SC von Achim Wirtz geschmiedet wurde.

Es ist wahrlich ein einzigartiger Stahl, denn nur eine Kleinstmenge wurde erschmolzen. Speziell daran ist seine höchste Reinheit. Armco-Eisen diente als Basis welches mit 1.45% Kohlenstoff und einem Spritzer Mangan versehen wurde. Um sein einzigartiges Muster sichtbar zu machen, wurde die Klinge über Nacht in Löskaffee geätzt. Die Klinge wurde im niedrig schmelzenden Bad aus Neutralsalzen abgeschreckt. Dieses Verfahren des Härtens ist eine Stahl-schonende Methode, bei gleichzeitig bestem Härteergebnis. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt 3mm klingenseitig vor dem Griffende befindet. Der unten runde und oben kantige Messergriff besteht aus Büffelhorn und Padouk. Dieses rötlich schimmernde Holz stammt aus Afrika und ist im Freien, wie im Wasser sehr dauerhaft.

Empfehlungen

• Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
• Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
• Nicht in der Spülmaschine waschen.
• Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
• Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
• Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Dieses vielseitige Gemüsemesser wurde für Brigitte Herde gefertigt, welche Autorin des Kochbuches «Herd und Herde» ist. Passend zu diesem Kochbuch habe ich ein Messer ohne tierische Materialien gefertigt.

Die Klinge besteht aus einem verschleissfesten Wolframstahl, dem Böhler TWR. Dieser sehr seltene Stahl ist seit 1975 nicht mehr erschmolzen worden. Der Böhler TWR wurde nur bei Abnahme einer ganzen Schmelze von Böhler hergestellt. Die Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde im Löskaffee vorpatiniert um eine langanhaltende Optik zu gewährleisten. Das Messer wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig 3 mm vor dem Griffende befindet. Der Griff besteht aus Taguanuss und Schweizer Nussbaumholz. Taguanuss oder auch Steinnuss genannt, stammt aus Zentralamerika und wird nach Trocknung so hart wie Knochen. Lange Zeit wurden daraus Knöpfe gefertigt, heutzutage wird sie noch als Elfenbeinersatz verarbeitet. Der im Querschnitt oben kantige und unten runde Griff, sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Ein Sicherungsstift aus Chromstahl hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Schweizer Nussbaumholz-Scheide. Die Scheide wurde inwendig mit schwarzem Filz gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

• Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
• Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
• Nicht in der Spülmaschine waschen.
• Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
• Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
• Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details