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Notung

Dieses Tranchiermesser durfte ich für Peter Lauterbach schmieden. Er arbeitet als «sous chef» des mit zwei Michelin Sternen dotierten «ECCO» im Hotel Atlantis by Giardino***** in Zürich.  

Die Klinge hat einen dreilagigen Aufbau. Wobei der Schneidebereich aus einem verschleissfesten Wolframstahl besteht, dem Böhler TWR. Dieser sehr seltene Stahl ist seit 1975 nicht mehr erschmolzen worden. Der Böhler TWR wurde nur bei Abnahme einer ganzen Schmelze von Böhler hergestellt. Auf den Seiten dieses schwierig zu bearbeitenden Stahls, befinden sich je 600 Lagen Damast, beziehungsweise ungefähr 1200 Lagen insgesamt. Der Damast hat eine Härte von ca. 45 HRC. In diesem Härtebereich weist der Stahl hohe Zähigkeit auf und schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Die filigrane Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt zwischen Griff und Klinge befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn und Schweizer Apfelholz. Der im Querschnitt oben kantige und unten runde Griff, sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Ein Sicherungsstift, welcher aus Büffelhorn gedreht wurde, hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Schweizer Apfelholzscheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge spielfrei in ihr steckt.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen, harte Brotrinde und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und wenig Seife reinigen und sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Intensive Beeinflussung durch Zitrusfrüchte, sofort waschen und trocknen). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleifsteinen (3000er-12000er) wiederhergestellt werden.
  • Für höchste Schärfe, wird das behutsame Abziehen auf dem Lederriemen empfohlen.

Technische Details

Schneidenstahl:W. Nr. 1.2513 (1.35% C)
Explosionsdamast:W. Nr. 1.2767 (0.45%C)
 W. Nr. 1.0570 (0.15%C)
  
Schneidenhärte (UCI Prüfung):ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:Büffelhorn / Padouk
Gesamtlänge (mit Griff):350 mm
Länge der Klinge:206 mm
Höhe der Klinge:36.8 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:2.9 mm / 1.74 mm
Gewicht des Messers:123 g

Tranchiermesser „Aurora“

Dieses Tranchiermesser eignet sich am besten für grössere Bratenstücke und begünstigt durch dessen Länge und hohen Schärfe eine geschmeidige Schneidbewegung.

Der Schneidenbereich besteht aus einem verschleissfesten Wolframstahl, dem Böhler TWR. Dieser sehr seltene Stahl ist seit 1975 nicht mehr erschmolzen worden. Der Böhler TWR wurde nur bei Abnahme einer ganzen Schmelze von Böhler hergestellt. Auf den Seiten dieses schwierig zu bearbeitenden Stahls befindet sich je eine Art Mosaikdamast, auch Explosionsdamast genannt. Er hat eine Härte von ca. 52 HRC, die hohe Zähigkeit dieses Damastes schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Die Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig 30 mm vor dem Griffende befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn, Mammutelfenbein und Türkischem Nussbaum. Der im Querschnitt oben kantige und unten runde Griff, sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Das Mammutelfenbein wird durch Feuchtigkeit leicht rau und fördert so die Rutschfestigkeit. Ein Sicherungsstift aus Chromstahl hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Schweizer Nussbaumscheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl:W. Nr. 1.2513 (1.45% C)
Damast:W. Nr. 1.8974(0.12% C)
 W. Nr. 1.5634 (0.75%C)
  
Schneidenhärte (UCI Prüfung):ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:Büffelhorn / Mammutelfenbein / Türkischer Nussbaum
Gesamtlänge (mit Griff):459 mm
Länge der Klinge:294 mm
Höhe der Klinge:40.7 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:2.9 mm / 1.8 mm
Gewicht des Messers:192 g

ESSENtiell

Dieses vielzweck-Tranchiermesser schmiedete ich mit grosser Freude für Fabian Fuchs, Küchenchef des EquiTable in Zürich. Der Schneidenstahl mit der Werkstoffnummer 1.2562 ist ein einzigartiger Stahl, der das letzte Mal offiziell 1992 erschmolzen wurde.

Speziell ist auch der hohe Kohlenstoff- und Wolframgehalt. Er gehört zu den härtesten und verschleissbeständigsten Kaltarbeitsstählen. Um diesen Stahl zu bearbeiten, benötigt man kostspielige Schleifmittel aus Diamant. Die übrigen Schleifmittel wie Siliziumcarbid oder Aluminiumoxid, erzeugten zu wenig Abtrag. Auf den Seiten dieses schwierig zu bearbeitenden Stahls befindet sich je ein Wilder Lagendamast mit ca. 580 Lagen. Er hat eine Härte von ungefähr 52 HRC, die hohe Zähigkeit dieses Damastes schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Die Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig 12 mm vor dem Griffende befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn, Mammutelfenbein und türkischem Nussbaum. Der geschwungene Griff sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Das Mammutelfenbein wird durch Feuchtigkeit leicht rau und fördert so die Rutschfestigkeit. Ein Sicherungsstift aus Büffelhorn hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der Schweizer Nussbaumscheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl:W. Nr. 1.2562 (1.40% C)
Stützende Aussenlagen:W. Nr. 1.0570 (0.15%C)
 W. Nr. 1.2767 (0.45%C)
  
Schneidenhärte:ca. 66 HRC +/- 1HRC
Griff:Büffelhorn / Mammutelfenbein / Türkischer Nussbaum
Gesamtlänge (mit Griff):413 mm
Länge der Klinge:270 mm
Höhe der Klinge:38 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:2.8 mm / 1.7 mm
Gewicht des Messers:167 g

Tranchiermesser „Jacky Donatz“

Dieses Tranchiermesser eignet sich am besten für grössere Bratenstücke und begünstigt durch dessen Länge und hohen Schärfe eine geschmeidige Schneidbewegung. Der Schneidenbereich besteht aus einem verschleissfesten Wolframstahl, dem Böhler TWR.

Dieser sehr seltene Stahl ist seit 1975 nicht mehr erschmolzen worden. Der Böhler TWR wurde nur bei Abnahme einer ganzen Schmelze von Böhler hergestellt. Auf den Seiten dieses schwierig zu bearbeitenden Stahls befindet sich je ein Damast mit 255 Lagen. Er hat eine Härte von ca. 45 HRC, die hohe Zähigkeit dieses Damastes schützt somit die sehr harte Mittellage vor Bruch. Die Klinge wurde weitestgehend durch wohlplatzierte Schläge des Handhammers geschmiedet. Gehärtet wurde das Messer im Warmbad. Die hohe Härte der Klinge wurde mit Hilfe des UCI-Rockwellprüfgerätes ermittelt. Die Klinge wurde ausbalanciert, sodass sich der Schwerpunkt klingenseitig 30 mm vor dem Griffende befindet. Der Griff besteht aus Büffelhorn, Mammutelfenbein und schwarzem Ebenholz. Der im Querschnitt oben kantige und unten runde Griff, sorgt für angenehme Ergonomie und Kontrolle. Das Mammutelfenbein wird durch Feuchtigkeit leicht rau und fördert so die Rutschfestigkeit. Ein hitzekolorierter Sicherungsstift aus Chromstahl hindert die Klinge vor dem Herausrutschen aus der schwarz-weissen Ebenholzscheide. Die Scheide wurde inwendig mit Rindsleder gefüttert, damit die Klinge präzise in ihr steckt.

Empfehlungen

  • Die Schneide hat einen sehr feinen Ausschliff, daher ist das Messer nicht geeignet für Knochen und gefrorene Lebensmittel.
  • Die Klinge ist nicht rostfrei, daher unmittelbar nach Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Seife reinigen, sofort abtrocknen.
  • Nicht in der Spülmaschine waschen.
  • Keinen kratzenden Schwamm verwenden.
  • Die Helligkeit der Klinge kann sich verändern (Patinabildung). Die Verfärbung der Klinge kann mit Keramikherdreiniger und einem Lappen vorsichtig entfernt werden. Danach gut abspülen und sofort trocknen!
  • Jede Klinge verliert bei Gebrauch ihre Schärfe. Diese sollte mit feinen Wasserschleif-steinen (1000er-12000er) wiederhergestellt werden.

Technische Details

Schneidenstahl:W. Nr. 1.2513 (1.45% C)
Damast:W. Nr. 1.2767 (0.45% C)
 W. Nr. 1.0570 (0.20%C)
  
Schneidenhärte (UCI Prüfung):ca. 65 HRC +/- 1HRC
Griff:Büffelhorn / Mammutelfenbein / Ebenholz
Gesamtlänge (mit Griff):450 mm
Länge der Klinge:295 mm
Höhe der Klinge:35 mm
Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge:3 mm / 1.8 mm
Gewicht des Messers:224 g